星火娱乐平台·杭州最正宗的藕粉在哪?不加糖就甜 还有一门传媳不传子的神秘手艺
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星火娱乐平台·杭州最正宗的藕粉在哪?不加糖就甜 还有一门传媳不传子的神秘手艺

2020-01-09 15:27:54| 发布者: 老虎机游戏大厅手机版下载| 查看: 973
摘要:可以想象,藕粉出名于此,是有些渊源的。接下去的那一道工序,可以说是三家村女子的亮点。“一直以来,这个削藕粉的技术,在我们这儿是只传给媳妇的。”正宗的古法纯藕粉长这样老范说,三家村藕粉还真有其特点,它色泽呈微红,贮藏时间很久不会变质,而且口感独特。老范说,三家村的藕粉,哪怕不放糖也好吃,它清香扑鼻沁人心脾,自带淡淡的甜味。问了,说是杭州“三家村”的藕粉。

星火娱乐平台·杭州最正宗的藕粉在哪?不加糖就甜 还有一门传媳不传子的神秘手艺

星火娱乐平台,钱江晚报•小时新闻 记者 柏建斌

冠名西湖的美食不多,印象中除了大名鼎鼎的西湖醋鱼,还有西湖莼菜,再就是西湖藕粉了。

说来也是奇怪,这些冠名西湖的名菜名点,却并不生长于西湖之中。比如做西湖醋鱼的鱼,原本都是蒋村一带抓来的,莼菜则生长于双浦水田。至于用来制作藕粉的老莲藕,却以老余杭三家村的为最佳。

走秋石高架,过半山隧道,经过连绵的高楼大厦和新建小区,车子转入一村道,忽然大片荷塘出现,一下就豁然开朗了。

这一期我们要寻的最正宗的藕粉,就藏在这里。

为什么这里的藕粉最正宗

荷塘一会在左,一会在右,虽然数量不多,规模却不小。可以想象,藕粉出名于此,是有些渊源的。

“这是一早挖的,都是老藕,这会儿一斤要将近5元了。”要去的范家角56号不好找,站在57号边,还是得电话让人带。

走到56号,几个大竹匾已放满了刚削出来的藕片,一位阿姨仍在忙着削。村民老范指着一堆正用水冲洗的莲藕说,上午就做这些。

阿姨忙完手中最后那点藕粉团,开始打理那些冲洗干净的生藕。反复搓去莲藕表面的泥锈,还要切去藕节以及周边的根系,这些深色的杂物都会影响最后藕粉的质量。

再次清洗,包括去掉一些孔里的泥土。

洗净之后,便开始“舂藕”,老范的工具简单实用,就是一个自制的金属多孔刨子,不断将莲藕在刨子上来回搓,碾碎藕节后成为粉渣状的莲藕泥。

范家角是现在的地名,老底子,这个自然村就是当年三家村的一部分。这几个村地势低,原先河港交叉,内塘特多。“最主要的原因是这儿的塘泥深而肥沃,一般都会超过一米,老底子的时候大家都种藕。”老范说,现在村民住户多了,藕塘少了许多,反而外埠藕粉制作量大了。

百多斤的老藕很快刨完,这个时候整个桶里都是藕泥了。“这个过程其实和做蕃薯粉条一样,主要是过滤出淀粉。”老范说,藕浆磨得越细越好,因为磨得越细,出粉率越高。

为了多出粉,他还得在桶里加水,不断搓揉,这个过程叫洗粉。

再就是过滤了,土办法是在桶上面放几层纱布,然后将搓揉后类似浆一样的料倒入纱布。这样,渣滓和一些其它杂质就被过滤出来,流到纱布下的便是比较干净的浆水了。

老范说,过滤需要多次,这个过程繁复却不能省,为了确保藕粉的纯净和细腻。

三家村藕粉悠久的历史除了当地藕的质地,也许更是因为这种传统的工序,清光绪《唐栖志》关于藕粉记录写道:“藕粉者,屑藕汁为之,他处多伪,掺真膺各半,唯唐栖三家村业此者以藕贱不必假他物为之也。”。

说起这里的藕粉,老范非常自豪地提起了当年尼克松品尝的故事。“我没有见到,但当时都在说这个事,讲周恩来总理让尼克松吃了三家村精制藕粉,赞赏不绝,还作为礼物带回国。”

只传给儿媳妇的神秘手艺

反复过滤后的藕浆水自然越来越多,因此它的沉淀过程也就更长了,按照一般经验,大约要3个小时左右。

3个小时后再看木桶,上面的水基本是清澈的,倒去上层清水,底下可见实实的,便是尚没有完全干透的“藕粉”团。

让这沉淀出来的“藕粉”团进一步沥干水分有很多办法,比如放在草木灰之中等等,但最好的办法还是让它自然失去水分。

接下去的那一道工序,可以说是三家村女子的亮点。“一直以来,这个削藕粉的技术,在我们这儿是只传给媳妇的。”正忙的时候,隔壁一位老太太走了过来,将近80岁的老人显得十分白净,她说自己也姓范,从小长在这个村。“做姑娘的时候我们会在边上看,学学也蛮快的。”老太太的意思是:没做人家媳妇的时候先学着,嫁人了,学起来就方便了。

“老底子村里还会进行削藕粉比赛,一大个竹匾两个人搭档,一人一边,自愿组合,最后两人一组决出胜负。”老人说,那个时候,往往是快的和快的搭在一起,胜负早就看出来了。

“藕粉是削出来的,晒干的成品呈片状,其实不是粉。”拿着沥干水分的藕团,一位阿姨弯腰在大竹匾左右来回,藕片像雪花一样,落在竹匾上。“关键要做到厚薄均匀,不然的话晒起来把不准时间,有的干了,有的还有水分。最后泡的时候,也会因为厚薄不匀起小疙瘩。”

正宗的古法纯藕粉长这样

老范说,三家村藕粉还真有其特点,它色泽呈微红,贮藏时间很久不会变质,而且口感独特。资料显示,三家村藕粉一直是“风靡两京”的食品,借助京杭大运河,远销苏州、上海、南京等地,这在《随园食单》及《杭州府志》等等古籍中都有记载。

“现在是吃藕的好时节,大节的鲜藕每斤要卖四五元。但每100斤鲜藕只能制成藕粉六斤左右,而时价藕粉每斤也才卖50元左右。”老范说,这个时候他只能挑选那些小的,大约1元1斤的头尾小节来加工,不然会亏本。

尽管如此,老范还是坚持传统制作,从这个时候开始到明年4月之前,用成熟莲藕为原料,制作出一袋袋的“古法纯藕粉”。

其实,是否古法藕粉,冲泡方法也可以看出。“我们这种传统藕粉的冲泡,先要用少许凉水将其调匀,大概调到牛奶状,然后加入开水,碗中立刻涌现微红晶莹的冻体。”老范说,三家村的藕粉,哪怕不放糖也好吃,它清香扑鼻沁人心脾,自带淡淡的甜味。

“谁碾玉玲珑,绕磨滴芳液。擢泥本不染,渍粉讵太白。铺奁暴秋阳,片片银刀画。一撮点汤调,犀匙溜滑泽。” 这是清代钱塘诗人姚思勤的《藕粉》诗,藕粉的制作和最后的品尝,都包含在这诗作中了。

大董点评:儿时那点甜

藕粉,于我是儿时甜美。

记得饿了,母亲会用开水调藕粉,一勺藕粉入口,甜润滑香。

苏杭有藕粉鸡头米,藕粉煮莲子、藕粉煮百合。到了潮汕,藕粉煮姜薯,是好甜汤。

有一年去汕头,吃晶莹剔透的汤圆,圆子能看见里面的芝麻汁,吃了,更是美妙。问了,说是杭州“三家村”的藕粉。

又到出藕做藕粉时候。想去三家村,看出藕粉。

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